چربی‌های اشباع و غیر اشباع و تفاوت آنها

در بحث اصلاح عادات غذایی ، به نقش مهم تغذیه در ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی و فشار خون و سایر بیماریهای پنهان و خطرناک اشاره کردیم . کارشناسان و محققین دریافته اند که ریشه پیدایش این عادات غلط غذایی در کودکی ماست . روغن و نمک که هر دو متهمان ردیف اول غذاهای پر ضرر هستند ، سهم مهمی را در ایجاد بیماری‌های ذکر شده بازی می‌کنند. همه ما در رسانه های مختلف درباره اسیدهای چرب ترانس و مضرات آن که ناشی از مصرف روغن ها و غذا های چرب هستند ، شنیده ایم . اما اسید های چرب کدامند و چرا مضر هستند ؟ در پاسخ باید گفت همه اسیدهای چرب مضر نیستند . اسید های چرب به دودسته اشباع و غیراشباع تقسیم می شوند. خود اسیدهای چرب اشباع نشده نیز دارای ایزومرهای هندسی و مکانی متفاوتی هستند که به دو دسته ی سیس و ترانس تقسیم می شوند .

حالت ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره ی اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند. ایزومر ترانس یک اسید چرب، غیرعادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتری است.ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد.وجود این اسید چرب در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مضر است، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسب هستند که میزان اسید چرب ترانس آن ها کمتر از 10 درصد باشد.یک پیکربندی ترانس، بدین معناست که کنار ۲ اتم هیدروژن وصل شده‌اند در سمت مخالف پیوند دوگانه. در نتیجه آنها باعث نمی‌شوند زنجیره‌ها خیلی خم شوند و شکلشان شبیه به اسیدهای چرب اشباع شده مستقیم و صاف است.

در بیشتر اسیدهای چرب اشباع نشده که به طور طبیعی اتفاق می‌افتند، هر پیوند دوگانه ۳ اتم کربن بعد از آن دارد، برای برخی n، و همه پیوندهای سیس هستند. اسیدهای چرب دارای پیکربندی ترانس (چربی ترانس)، اغلب در طبیعت یافت نمی‌شوند، بلکه ساخت دست انسان هستند . به عنوان مثال در هیدروژنه کردن روغن این کار صورت میگیرد . چربی های ترانس با افزایش کلسترول بد خون که می تواند منجر به شرایطی چون حملات و سکته های قلبی شود، در ارتباط است.

در مقابل این چربی ها ، چربی های ضروری نیز وجود دارند که بسیار برای بدن مفید و ضروری هستنند . به اینها اسید های چرب ضروری میگویند .

اسید های چرب ضروری به دسته ای از اسیدهای چرب گفته می‌شود که مصرف آن‌ها برای سلامتی انسان ضرروی است، چرا که بدن انسان و بدن اکثر حیوانات توانایی ساخت آن‌ها از دیگر مواد غذایی را ندارند.اصطلاح اسید چرب ضروری صرفاً به اسیدهای چربی گفته می‌شود که برای فرآیندهای بیولوژیکی بدن به آنها احتیاج است. این اصطلاح، چربی‌هایی را که فقط به عنوان سوخت در بدن انسان از آنها استفاده می‌شود را شامل نمی‌گردد. در حال حاضر فقط دو نوع اسید چرب ضروری برای بدن انسان شناخته شده‌است که عبارت‌اند از اسیدهای چرب امگا ۳ و اسیدهای چرب امگا ۶

این اسیدها از رسوب و انباشته شدن کلسترول در جداره رگ‌ها جلوگیری می‌کنند. در لطافت پوست و مو مفید هستند. در برابر آثار زیان بخش اشعه ایکس تا حدودی از بدن محافظت می‌کنند. با بیماری‌های قلبی مبارزه می‌کنند و برای کاهش وزن و همچنین سوختن چربی‌ها در بدن ، مؤثر هستند.این اسیدها برای رشد کودکان مفید هستند و برای رشد ناخن‌ها نیز مؤثر می‌باشند. همچنین از ریزش مو جلوگیری می‌کنند و برای بهبود و مداوای زخم‌ها مفید هستند. رشکا که نوعی بیماری پوستی است به وسیله مصرف این اسیدها قابل معالجه است. این اسیدها به منظور درمان اگزما و سودا مفید هستند و اگر به صورت خارجی (از روی پوست) استفاده شوند پوست را سالم و شفاف نگه می‌دارند.

یکی از دلایل توصیه ما برای تهیه غذاهای دریایی و مصرف گوشت ماهی ، موجود منبع سرشار امگا 3 در گوشت و روغن ماهی و اکثر آبزیان است .

از طرفی هم کمبود این اسیدها در بدن باعث بروز ضایعات کلیوی و اختلال شدید در رشد می‌گردد و در خانم های باردار موجب سقط جنین می‌شود. همچنین کمبود این اسیدها باعث خشکی پوست، ریزش موها، کاهش مقاومت بدن در برابر امواج رادیویی، خشک شدن دهان و خشک شدن چشم‌ها می‌گردد. کمبود این اسیدها ممکن است موجب بروز سرطان شود.