جایگاه و ارزش غذایی تخم مرغ در سفره

تخم مرغ نه تنها یک وعده غذایی خوشمزه و کامل و همچنین عنصر جدایی ناپذیربرای تهیه غذاهای متفاوت و زیادی هست . بعلاوه سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح میباشد . این ویژگی ، بعلت مواد مغذی استثنایی تخم مرغ است که دارای پروتئین با کیفیت بالا (دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری ) و مقادیر قابل توجه ای از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تاثیر قابل توجه بر روی عمکرد مغز و سیستم عصبی برای رشد و نمو جنین و کودک و همچنین تقویت حافظه ، بر روی سلامت قلب و عروق نیز موثر است . از آنجایی که تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه "ب " بویژه B 12 نیز هست و اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد . علیرغم تمام این شگفتی ها متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی خانوارها به دلیل نا آگاهی از در خصوص کلسترول آن ، کاهش یافته است . در تحقیقات پزشکی که صورت گرفته تخم مرغ دارای تقریبا تمام ویتامین ها بجز (ویتامین C ) و مواد معدنی مورد نیاز انسان را دارا می باشد .

تخم مرغ جایگاه ویژه ای در سفره غذایی ایرانیان از سالیان دور تا کنون داشته است. به توجه ویژه ای به این ماده در موارد غیر تغذیه ای همچون سفره هفت سین، سفره عقد، شکست تخم مرغ بعنوان جلوگیری از چشم زخم، طالع بینی، درمان شکستگی های استخوان و ... شده است که همه و همه در پیشینه و تاریخچه ایران باستان وجود داشته و در بسیاری از مناطق سنتی ایران به غلط یا صحیح، هنوز جایگاه ویژه خود را حفظ کرده است، داد و ستد این ماده غذایی در برخی از خانوارهای روستایی تنها محل درآمدزایی محسوب می شود.

از طرف دیگر خواص تغذیه ای موجود در تخم مرغ، این ماده غذایی را در هرم غذایی که معرف الگوی مناسب مصرف مواد غذایی در هر کشور است در گروه گوشت، حبوبات و مغزها قرار داده است.
در مصرف مواد غذایی این گروه نیز همچون سایر گروه های غذایی باید تنوع و تعادل در مصرف رعایت شود و از مواد این گروه به شکل جانشینی استفاده شود. ارزش غذایی یک عدد تخم مرغ معادل است با ۳۰ گرم انواع گوشت قرمز، مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها (بادام، پسته، فندق، گردو و ...)
اجزای ترکیبی تخم مرغ و عوارض ناشی از کمبود هریک در بدن
تخم مرغ و شیر از معدود غذاهای شناخته شده در طبیعت هستند که می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تأمین نمایند. عمده ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است .

* پروتئین
مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده بافت های نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد. پروتئین ها مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت های بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئین مواد غذایی در دستگاه گوارش و کبد به ترکیبات ساده تری به نام اسید آمینه شکسته و جذب سلول ها می شود. پروتئین ها مولکول های درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند.
۹ نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن، از اسید آمینه های ضروری بدن است، یعنی بدن انسان قادر به ساخت ۱۴ آنها نیست و باید از طریق غذا تأمین شود. تخم مرغ دارای تمامی اسید آمینه های ضروری است.
پروتئین تخم مرغ یک پروتئین کامل، قابل جذب و دارای بیشترین اسید آمینه های ضروری
برای بدن است که درصد جذب بالایی دارد. بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین ها به نام آنزیم ها و هورمون ها انجام بسیار خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز آنهاست. پروتئین تخم مرغ هم در سفیده و هم د زرده آن وجود دارد که نسبت آنها ۶۰% به ۴۰% است. بدلیل کیفیت بالای تخم مرغ، این اماده نقش مهمی در ایجاد سیری بخصوص هنگامی که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همین دلیل باعث کاهش وزن می شود زیرا علاوه بر القای احساس سیری، میزان کالری بسیار کمی تولید می کند.
مطالعات نشان داده است که مصرف پروتئین های دامی با کیفیت بالا که تخم مرغ سرآمد آنهاست بطور موثری از تحلیل توده عضلانی در طول سالخوردگی جلوگیری کرده و آن را کاهش می دهد و در هنگام کاهش وزن نیز بافت عضلانی را حفظ می نماید. تخم مرغ با دارا بودن حدود ۲ گرم پروتئین میزان ۱۳% نیاز غذایی توصیه شده در یک رژیم غذایی بر پایه ۲۰۰۰ کیلوکالری را تامین می نماید.
عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتا به نام سوء تغذیه شناخته می شود و از علائم مهم آن می توان لاغری مفرط، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد. در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند، این عوارض در کودکان به خوبی مشهود است و به همین دلیل سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد (FAO) کشورهای آفریقایی را ملزم کرده که با بهره گیری از تخم مرغ مشكل سوء تغذیه پروتئین را کاهش دهند.

* کربو هیدرات ها

کربوهیدرات ها، منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل می دهند. کربو هیدرات ها به مواد پرانرژی تجزیه می شوند و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کنند. تخم مرغ با دارا بودن حداکثر
6/ 0 گرم کربو هیدرات در این خصوص نقش چندانی نداشته و قالب ویژگی آن بر پایه پروتئین بسیار ارزشمند آن استوار است.
* چربی
ترکیب چربی تخم مرغ بصورت یک سوم اشباع شده و دو سوم غیراشباع است. تخم مرغ با دارا بودن ۵ گرم چربی کل که حدود 6 / 1 گرم آن بصورت اشباع شده است تنها ۷۲ کیلوکالری انرژی تولید می نماید که این نکته از ویژگی های بارز تخم مرغ می باشد.

* ویتامین ها
ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان وجود دارند. ویتامین ها نقش عمده ای در سوخت و ساز طبیعی مواد در بدن به عهده دارند .
تخم مرغ حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های B12 ، B6، A، D،E ، اسید فولیک، ریبوفلاوین و بویژه کولین است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف ،منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تأمین نیازهای بدن است. به جز ریبوفلاوین که عمدتا در سفیده است تمامی ویتامین های تخم مرغ در زرده آن وجود دارند که در ادامه به مهمترین آنها اشاره می شود .

۱، ویتامین A: از ویتامین های محلول در چربی است. مقدار آن در تخم مرغ ۲۴۴ واحد بین المللی است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارتند از: شب کوری، ناراحتی چشمی (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.
۲. ویتامین B: تخم مرغ منبع خوبی برای تأمین ویتامین 2B بدن است. این ویتامین از ویتامین های محلول در آب است و در سفیده تخم مرغ به مقدار زیاد وجود دارد. مقدار ویتامین 2B در یک عدد تخم مرغ متوسط 24 / 0 میلی گرم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین 2B عبارت است از: التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن، در بینایی و خون سازی اختلال ایجاد می شود.

۳، ویتامین B12 یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین 12B است که در بافت های بدن حیوانات و شیر و تخم مرغ یافت می شود. مقدار ویتامین12 B در یک تخم مرغ 65/0 میکروگرم است در حالیکه مقدار نیاز بدن افراد بالغ ۳ میکروگرم در روز است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B12 عبارتند از: کم خونی، خستگی و اختلالات سیستم عصبی ،

۴. ویتامین D : ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب، تعادل و تثبيت
کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است. شیر، کره، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از: نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی، مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ ۰۰۲۵ /0میلی گرم توصیه می شود .

5 . ویتامین E : ویتامین E از ویتامین های محلول در چربی و مقدار آن در تخم مرغ ۰۴۸ ا یم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین E عبارتند از: اختلال در تولید مثل و ضعف عضله قلب این ویتامین اثر درمانی و پیشگیری کننده از بیماری های عروق کرونو، سرطان سینه، سرطان ریه، آترواسکلروز (تصلب شریان)، دیابت و التهابات و آسیب های ورزشی دارد.

۶ . کولین : کولین یکی از ویتامین های مهم موجود در تخم مرغ است. به دلیل اهمیت این اماده در ساختمان بدن، عدم مصرف منابع آن در گروه های خاص بویژه زنان باردار و شیرده
می تواند آثار سوء قابل توجهی داشته باشد. در طی سال ها بدلیل محدودیت هایی که در مصرف تخم مرغ ناشی از سوء ذهنیت در مورد کلسترول آن پیش آمد، کمبود کولین نیز در جوامع خودنمایی کرد زیرا تخم مرغ غنی از کولین است و کولین هم نقش اساسی در متابولیسم بدن دارد. تخم مرغ پس از جگر گاو دومین منبع مهم و غنی از کولین می باشد که بخصوص باید در زنان باردار و شیرده به مصرف برسد. کولین تخم مرغ در داخل زرده آن بصورت ماده ای بنام السیتین یافت می شود. ۲ عدد تخم مرغ با تأمین حداقل ۲۵۰ میلی گرم کولین حدود 50 % نیاز روزانه یک خانم باردار و شیرده را تأمین می کند.
کولین :
در بهم پیوستگی ساختمانی غشای سلول ها نقش دارد.
منبع مهم تأمین گروه های متیل است.
برای انتقال پیام های سلولی، انتقال پیام های عصبی، حمل و نقل چربی ها در بدن نقش دارد.
برای متابولیسم در بدن حیاتی است.

نکات مهم در خصوص کولین به شرح زیر است:

1. کولین نقش بسیار مهمی در تکامل مغز جنین دارد. همچنین مطالعه بر روی حيوانات ثابت کرده است که کولین مناطقی از مغز را که مسئول برقراری حافظه هستند را تحت تأثیر قرار داده و توانایی یادگیری در دوران زندگی را تقویت می کند.

۲ دریافت کولین توسط جنین از مادر نه تنها باعث رشد و تکامل مناسب مغزی او می شود بلکه باعث می شود که سطح ماده هموسیستئین در خون مادر در حد متعادل احفظ شود. از آنجایی که افزایش میزان هموسیستئین در خون مادر با افزایش سه ضایعات مغزی در جنین همراه است، مادران بارداری که در رژیم غذایی خود فقی کولین دارند ۴ برابر بیشتر احتمال دارد که جنین آنها دچار ضایعات لوله عصبی از جمله کانال مغزی-نخاعی شود.

٣. هموسیستئین اسید آمینه ای در خون است که احتمال می رود در افزایش احتمال خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی، اسکیزوفرنی و الزایمر و برخی سرطان ها نقش داشته باشد. کولین همانند اسید فولیک در متابولیسم این ماده موثر بوده و کمبود آن با افزایش میزان این ماده در خون همراه است.

۴. مصرف کافی کولین توسط دختران در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال بروز سرطان سینه در بزرگسالی آنها همراه است. بطور خاص، خوردن یک عدد تخم مرغ در روز با ۱۸% کاهش احتمال سرطان سینه همراه است بویژه وقتی که همراه با میوه و سبزیجات مصرف شود.

۵. ثابت شده است در کسانی که ۶ عدد تخم مرغ در هفته مصرف کرده اند، احتمال بروز سرطان سینه در آنها ۴۴% کمتر از کسانی بوده است که ۲ عدد تخم مرغ یا کمتر در هفته مصرف کرده اند.

۶ مطالعات بالینی انجام شده بر روی افراد بزرگسال سالمی که دچار کمبود کولین
بوده اند نشان می دهد که با افزایش ضایعات DNA (که علامت بروز بیماری های مزمنی از جمله سرطان، ارتریت و پیری زودرس می باشد)، افزایش مرگ سلول های ایمنی بدن بنام لنفوسیتها و افزایش نقص در عملکرد کبد و عضلات اتفاق می افتد.

۷. نیاز به کولین برای مردان ۵۵۰ میلی گرم در روز و معادل نیاز زنان شیرده می باشد. این مقدار برای زنان ۴۲۵ میلی گرم در روز و برای زنان باردار ۴۵۰ میلی گرم در روز است .

بتا کاروتن ها (لوتئین و گزانتین):

۶۰۰ کاروتنوئید موجود در طبیعت، ۵۰ نوع آن در غذاها و ۶ نوع آن در پلاسمای خون انسان یافت می شود و فقط دو نوع آن در چشم وجود دارد که بنام لوتئین و گزانتین در اسلامی شبکیه چشم تحت عنوان «لکه زرد» وجود دارند، لوتئین و گزانتین در غلظت های متفاوت در سرم خون، بافت چربی، بافت پستان و در شیر مادر وجود دارند.
الوتئین و گزانتین از دسته مواد بسیار مهم و ضروری برای سلامت چشم هستند. بدن انسان قادر به ساخت این دو ماده نمی باشد لذا باید از طریق غذا آنرا دریافت نماید که بدلیل اینکه تخم مرغ از منابع بسیار مهم و غنی این مواد می باشد به مصرف منظم آن توصیه می شود. ثابت شده است تخم مرغ %15 نیاز روزانه یک فرد را در این رابطه تأمین کرده که تقریبا ۱۰۰% آن جذب بدن می شود. گرچه سبزی های تیره رنگ مثل اسفناج بیشتر از تخم مرغ حاوی این دو ماده هستند ولی جذب بدنی این مواد از طریق تخم مرغ بسیار بیشتر است و لذا زرده تخم مرغ غنی ترین و مهم ترین منبع تامین این مواد محسوب می شود.
ویژگی های این دو ماده و نقش تخم مرغ در این رابطه به شرح زیر است:

۱. تغذیه با تخم مرغ سبب افزایش سطح لوتئین در خون و افزایش تجمع این مواد
در ناحیه شبکیه چشم می شود که باعث حفاظت سلول های چشم از آسیب های مختلف بویژه دژنراسیون و تخریب سلول های ماکولا می گردد. این دو ماده با کمک به ساخت رنگدانه در ناحیه ماکولا، فیلتر کردن اشعه های UV در چشم و در نتیجه حفاظت چشم از آسیب را سبب می شوند و با عمل آنتی اکسیدانی خود از آسیب رادیکال های آزاد به سلول های چشم جلوگیری می کنند. یکی از مهمترین مشکلات اجتناب ناپذیر، بروز آسیب های تحلیل برنده لایه ماکولای چشم در اثر سالخوردگی است که می تواند به کوری غیرقابل برگشت منجر شود و این مواد در غلظت مناسب از این ضایعه نیز جلوگیری کرده و آنرا کاهش می دهند. چون در حال حاضر درمان خاصی برای این ضایعه وجود ندارد لذا تنها با خوردن غذاهای غنی از این ماده به کاهش بروز آن کمک می شود. مصرف غذاهای حاوی این دو ماده از قبیل زرده تخم مرغ، اسفناج و بروکلی با بیش از ۲۰% کاهش احتمال بروز کاتاراکت و بیش از 40% کاهش احتمال بروز دژنراسیون ماکولار در سالخوردگی می شود .

2. پوست نیز به طور مکرر در معرض آسیب های ناشی از اشعه UV و سایر طیف های نور است. این دو ماده بدلیل نقش جذب این اشعه ها و خاصیت آنتی اکسیدانی از مهمی در حفاظت پوست دارند و چون مصرف موضعی آنها به لایه زیرین نمی تواند نفوذ کند لذا مناسب ترین روش استفاده، مصرف خوراکی این مواد است ۳. بین دریافت ناکافی لوتئین و گزانتین و شیوع سرطان کولون، سرطان دستگاه گوارش و ریه ارتباط وجود دارد که اساس آن هم نقش این دو ماده در تنظیم لوتئین پلاسما و سایر کارتنوئیدهاست.

* مواد معدنی
١. کلسیم : تقریبا 6 / 1 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن، سهم بیشتری را به خود اختصاص داده است. ۸۵ درصد از خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلسیم تشکیل می دهد و مقادیری از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد. مقدار مناسب کلسیم در بدن، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون موثر است. غذای روزانه هر فرد باید حداقل حاوی ۸۰۰ میلی گرم کلسیم باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی گرم توصیه شده است. ۲۶ میلی گرم کلسیم در تخم مرغ وجود دارد که عمدتا در زرده آن موجود است. عوارض کمبود کلسیم در کودکان، نرمی استخوان، کاهش ارشد، خرابی دندان ها و لثه و در بزرگسالان، پوکی استخوان است.

۲. فسفر فسفر از ترکیبات مهم سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم ها، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود. غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم می باشند از فسفر کافی نیز برخوردارند.
فسفر تخم مرغ که عمدتا در زرده آن وجود دارد به میزان ۹۶ میلی گرم بوده و از لحاظ مقداری ۲۰ نسبت به کلسیم برتری دارد. عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه عوارض کمبود کلسیم است

٣. سدیم و پتاسیم : اگرچه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچیک از آنها را در بدن نمی توان جایگزین دیگری کرد.
سدیم 2 / 0 درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتا در مایعات بدن و خون یافت می شود. افزایش سدیم در بدن موجب خروج اب سلولی و تورم اندام های تحتانی بدن می شود. پتاسیم 09/0درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتا از ترکیبات داخل سلولی است. پتاسيم تنظیم کننده ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل میان سلول های بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد. نیاز روزانه یک فرد بالغ به سدیم و پتاسیم به ترتیب
5/ 1 و 7 / 4 گرم است. میزان سدیم و پتاسیم که غالبا در سفیده تخم مرغ یافت می شوند به ترتیب ۷۰ و ۶۷ میلی گرم است. به این ترتیب یک عدد تخم مرغ به طور متوسط به ترتیب 5/۲۲
و ۷۰ درصد از نیاز روزانه یک فرد بالغ را به سدیم و پتاسیم تأمین می کند.

۴، سلنیوم : سلنیوم آنتی اکسیدانی است که از انهدام بافت های بدن جلوگیری کرده و به همراه ویتامین E علیه برخی بیماری های مزمن عمل می کند. سلنیوم در تقویت سیستم ایمنی، بهبود آرتریت روماتوئید، پیشگیری از پارکینسون و آلزایمر، حفاظت از چشم ها در مقابل آب مروارید، بهبود خلق و خو و کاهش افسردگی، کاهش خطر بیماری های قلبی و پیشگیری از سرطان موثر است.
۵۔ آهن: اگرچه آهن فقط 004 / 0 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد، اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد. مقدار آهن تخم مرغ حدود
92/ 0 میلی گرم و عمدتا در زرده موجود است که به نسبت دیگر مواد موجود در آن کمتر است. در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه ها ۵ تا ۱۰، مردان ۱۰ و زنان ۱۸ میلی گرم توصیه می شود. البته نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد، بطور مثال اگرچه اسفناج بعنوان یک ماده غذایی حاوی درصد بالایی آهن است، اما فقط درصد کمی از آن قابلیت جذب در بدن را دارد این در حالی است اهن موجود در تخم مرغ بطور کامل جذب بدن می شود. زرده تخم مرغ یکی از منابع خوب ا ولی آهن آن در مقایسه با آهن Haem موجود در گوشت، از قابلیت جذب کمتری برخوردار است. وجود زرده تخم مرغ در برنامه غذایی کودکان، بخشی از آهن مورد نیاز آنها را تامین می کند.

باورهای غلط در مورد کلسترول تخم مرغ:

تخم مرغ بدلیل دارا بودن ۲۱۰ میلی گرم کلسترول در دهه های گذشته جایگاه مناسبی در
سبد غذایی مردم نداشته است چون تصور می شد که با خوردن آن کلستر ول خون افزایش یافته
در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می دهد.
امروزه مطالعات متعددی توسط محققین در مراکز معتبر و در طول سال های متمادی بر روی
افراد بسیار زیادی در کشورهای مختلف صورت گرفته که ثابت کرده اند :
1. خوردن تخم مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاری از مردم بدون ارتباط به جنس . و نژاد آنها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد.

۲. تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت LDL : HDL که مهمترین شاخص برای تعیین احتمال اخطر بیماری های قلبی است را تغییر بسیار کمی می دهد و نه تنها بر روی احتمال بروز بیماریهای قلبی-عروقی اثری ندارد بلکه باعث کاهش پاسخ های التهابی در بدن می گردد.

3. خوردن تخم مرغ در گروه های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماری های قلبی نداشته و حتی در بروز بیماری های قلبی- عروقی در افرادی که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک تخم مرغ در روز می خورند ارتباطی مشاهده نشده است.
۴. آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهای چرب اشباع بویژه نوع ترانس است و نه کلسترول های غذایی و در تخم مرغ تنها یک سوم اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL
کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است.
۵. وجود فرآورده های دامی خاص در رژیم غذایی بطور آشکار باعث کاهش احتمال بروز حمله قلبی می شود، تخم مرغ، محصولات لبنی و ماهی بطور غیرمستقیم باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شوند. مصرف مقادیر زیادی از این غذاها ۲۰ درصد خطر فوت در اثر حمله قلبی را کم می کند.

بدلیل یافته های فوق از سال ها پیش توسط انجمن بین المللی تخم مرغ
و بسیاری از کشورهای مطرح دنیا شعاری برای تشویق جوامع به بازگشت برای مصرف تخم مرغ و بهره برداری کامل از ارزش های تغذیه ای این ماده غذایی کامل و بسیار مفید بدون ترس از کلسترول مطرح کردند:
An egg a day is ok» و در ایران هم این شعار با عنوان «هر انسان سالم ، یک تخم مرغ در روز» معرفی شده است.

به چه افرادی بیشتر توصیه به مصرف تخم مرغ می کنیم؟
مصرف تخم مرغ در زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و کلیه بزرگسالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری بدلیل ارزش غذایی بالا توصیه می شود. در این افراد مصرف یک تخم مرغ در روز بلامانع و در برخی موارد توصیه مصرف بیشتر هم ممکن است انجام شود. در هر صورت تخم مرغ از ۸ ماهگی در کودکان قابل مصرف بوده و توصیه می شود تا یک سالگی ازرده کامل، یک روز در میان و از ۲ سالگی به بالا یک تخم مرغ در روز در برنامه غذایی کودکان وارد شود.

چه افرادی باید در مصرف تخم مرغ احتیاط کنند؟
گرچه در برخی شرایط باید در مصرف تخم مرغ کامل ملاحظاتی صورت پذیرد ولی بدلیل خواص ویژه و منحصر بفردی که در تخم مرغ وجود داشته و عدم مصرف آن می تواند کمبود ترکیبات ضروری مثل کولین، لوتئین و گزانتین را به همراه داشته باشد لذا نباید مصرف تخم مرغ در هیچ گروه سنی حذف شود بلکه باید در موارد محدودیت مصرف، مقدار مصرف آن با نظر پزشک معالج کاهش یابد که حتی در بیماران مبتلا به دیابت، فشار خون بالا و بیماری های قلبی- عروقی تا حدود ۳ عدد در هفته نیز پیشنهاد می شود. البته در اینصورت باید از خوردن غذاهای چرب و پرنمک نیز همراه تخم مرغ خودداری شود و روش پخت تخم مرغ نیز بدون روغن صورت پذیرد که در این صورت نه تنها خطری نخواهد داشت بلکه در این گروه های خاص مفید هم خواهد بود.