تاریخچه و طرز تهیه و موارد مصرف سس ورسترشر

سس ورسترشر Worcestershire sauce یک چاشنی و سس با طعم و عطر خاص و منحصر به فرد است که حاصل تخمیر مواد تشکیل دهنده آن است . از این سس در تهیه غذا های مختلف و سالاد ها در تهیه غذا ها ، کترینگ شرکتی و رستوران ها بیشترین استفاده را دارد .

این سس ابتدا توسط دوشیمیدان به نام های "جان ویلی لی " John Wheeley Lea و "ولیام هنری پرینس " William Henry Perrins " ابداع شد که بعدها با برند تجاری Lea & Perrins مشهور شد .

لی و پرینس اولین بار در دهه 1830 دستور تهیه این سس را در حالی ابداع کردند که علاقه ای به آن نداشتند ، پس در میانه کار آن را رها کرده و کنار گذاشتند . چند ماه بعد که سراغ بشکه های این مواد رفتند متوجه تغییر جالبی در آنها شدند . مواد غذایی ترکیب شده بر اثر تخمیر طعم و بوی مطبوعی گرفته بودند . دستور تهیه این سس برای مدتها به صورت سری ، مخفی نگاه داشته شده بود . بعد ها برند های دیگری ، محصولاتی مشابه این سس را با عناوینی مثل مناسب "تمام گیاه خوارن" vsgans و گیاه خوارن و یا با اضافه کردن ادویه جات و غیره ارائه کردند اما مدل اصلی و ارجینال مربوط به برند Lea & Perrins است .

مواد تشکیل دهنده ورژن اصلی این سس به شرح ذیل است :

سرکه مالت جو

سرکه (spirit)

ملاس

شکر

نمک

ماهی آنچوی Anchovy ( نوعی ماهی ریز است که در جنوب ایران هم یافت میشود )

عصاره تمبر هندی

پیاز

سیر

ادویه و چاشنی شامل : سویا سس ، لیمو ، خیار شور وفلفل

تمام رسپی های وارداتی بنا به ذائقه بومی هر منطقه و فرهنگ آنها دستخوش تغییراتی میشود . این قاعده در ایران شدت و حدت بیشتری دارد . اعتقادات ، عادات غذایی ، ذائقه مردم ایران و مواد اولیه موجود ، باعث میشود تا این بومی سازی ها بیشتر باشد تا جایی که در بعضی موارد میتوان گفت که خلق غذای جدیدی صورت گرفته است . در مورد این سس هم این اتفاق افتاده و شاهد هستیم که رسپی های متفاوتی از این سس ارایه شده . به عنوان مثال محدودیت های اعتقادی باعث میشود تا در ایران این سس تخمیر نشود و یا از ملاس در آن استفاده نشود و اینکه به جای ماهی آنچوی ، از سایر ماهی ها استفاده شود .

در این مقاله سعی بر آن داریم تا طرز تهیه این سس را به شکلی آموزش دهیم تا در خانه هم بتوانید درست کرده و از آن استفاده کنید .

طرز تهیه :

برای تهیه سس ورسترشر در خانه به چند روش میتوان عمل کرد که در خلال توضیح رسپی به آنها به اختصار اشاره خواهم کرد .

نصف پیمانه سرکه سیب ، دو قاشق غذاخوری سویا سس ،دو قاشق غذاخوری آب ، یک قاشق غذاخوری شکر قهوه ای ، یک چهارم قاسق چای خوری زنجبیل کوبیده شده ، یک چهارم قاسق چای خوری پودر خردل ، یک چهارم قاشق چای خوری پودر پیاز ، یک چهارم قاشق چای خوری پودر سیر ، یک هشتم قاشق چای خوری دارچین و یک هشتم قاشق چایخوری فلفل سیاه را دریک قابلمه مخلوط کنید و روی حرارت آرام ، همینطور که در حال هم زدن آن هستید ، بجوشانید . اجازه بدهید حدود تا حدود یک الی دو دقیقه آرام بجوشد . پس از خنک شدن در یخچال نگهداری کنید .

در روش دیگری به شکل ذیل عمل میکنیم :

پياز را در روغن زيتون تفت دهيد تا نرم شود. سپس تمبر هندي، سير، زنجبيل و فلفل تند را اضافه كنيد و با حرارت متوسط در حدود پنج دقيقه ديگر تفت دهيد. . ماهي آنچوی و یا ماهی کولی و اگر نبود تن ماهی ، ميخك، فلفل سياه، شيره ذرت، شيره انگور، سس سويا، سركه ، آب پرتقال، آب و ليمو ترش پوست کنده و خرد شده را در یک قابلمه بریزید و همینطور که روی حرارت ملایم هم میزنید ، اجازه دهید تا مخلوط بجوش آيد. سپس شعله اجاق را کم کنید و دب ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود دو ساعت جوشیده تا مخلوط غليظ شود . پس از خنک شدن در یخچال نگهداری کنید .