روش تهیه و برش گوشت استیک

وقتی برنامه های آشپزی خارجی را نگاه میکنید و میبینید که انواع استیک و غذاهای مختلف گوشتی را طبخ میکنند ، دوست دارید که شما هم از آن غذا ها بپزید . اما اولین مشکلی سر راه ما سبز میشود ، تهیه گوشت مخصوص آن دستور پخت است . شاید برای شما هم پیش آمده باشد ، وقتی که به قصابی مراجعه میکنید ، نمیتوانید گوشت مورد نظر خود را با برش مناسب تهیه کنید و معمولا این گوشت ها در برشهای دیگر مخلوط هستند . و یا اینکه قصاب اصلا نمیدانید شما چه نوع گوشتی میخواهید . دلیل این موضوع نحوه قطعه بندی گوشت است خرد کردن گوشت گوساله ابتدا از خرد کردن لاشه گوساله شروع میشود . تکه های گوشت در ابتدا باید از تکه های لاشه جدا شوند و این مهم است که لاشه گوساله در ابتدا چطور تکه شود . این ابتدایی ترین قسمت خارج کردن گوشت استیک و سایر قسمت های گوشت گوساله است . کشور های مختلف و فرهنگ های مختلف ، به روشهای مختلفی قطعه بندی گوساله را انجام میدهند . البته این تفاوت شامل تفاوت بین انواع لاشه ها هم میشود . در قطعه بندی به روش انگلیسی، فرانسوی و آمریکایی از جهات زیادی تفاوت وجود دارد .همچنین نام گذاری آنها هم متفاوت است . کشورهای مختلف و دستور پخت های مختلف که مربوط به فرهنگ آن کشورها هستند تعیین کننده نحوه قطعه بندی و خرد شدن گوشت است . دلیل اینکه شما نمیتوانید برش مناسب غذاهای فرنگی را در قصابی ها تهیه کنید ، همین اختلاف ها است . در ایران ، قطعه بندی تجاری لاشه گوساله بر اساس غذاهای ایرانی انجام میشود که البته در آنها استیک ، فیله مینیون و .. نیست .

در تصاویر ذیل نوع قطعه بندی و برش گوشت به روشهای آمریکایی و انگلیسی توضیح داده شده :

سبک آمریکایی :

سبک انگلیسی :

برای تهیه استیک از قسمت های مختلفی از گوشت گوساله میتوان استفاده کرد . به عبارتی ، تفاوت استیک ها بستگی به انتخاب گوشت از قسمتهای مختلف گوساله دارد . در این مقاله به بررسی قسمت های مختلف گوشت گوساله میپردازیم و برش های مناسب استیک را توضیح خواهیم داد .

استیک تی-بُن T-bone steak و استیک پورترهاوس Porterhouse انواع تقریبا مشابهی از استیک گوشت گوساله هستند. این استیک‌ها، شامل برشی از گوشت گوساله هستند که یک استخوان T شکل را شامل می‌شود و در یک طرف این استخوان، گوشت «راسته» و در سمت دیگرش، گوشت «فیله» قرار دارد.

در «استیک تی-بُن»، این برش، از قسمت جلویی گوشت کمر گوساله تهیه می‌شود و به همین دلیل بیشتر شامل «راسته» است تا «فیله».

در «استیک پورترهاوس»، برش گوشت از قسمت انتهایی گوشت کمر گوساله تهیه می‌شود و به همین دلیل بیشتر شامل «فیله» است تا «راسته».

اگر بخش فیلهٔ اطراف این استخوان T شکل را جدا کرده و بطور مجزا بفروشند، به آن «فیله مینیون» Filet mignon می‌گویند.

این استیک‌ها، یکی از مرغوب‌ترین انواع استیک هستند و قیمت گران‌تری نسبت به سایر انواع دارند .

گوشت دنده (Rib eye) بر خلاف تصور ما ، از نظر طرفداران استیک ، ریب آی بهترین قسمت از گوشت گوساله برای استیک است . به دلیل اینکه این قسمت دارای بافت چربی بیشتری نسبت به سایر قسمت های گوشت گوساله است ، استیک آن آبدار ، نرم تر و خوش طعم تر از سایر قسمتها میشود . در ایران از این قسمت گوشت برای پخت کباب کوبیده استفاده میشود . این نوع از استیک را هم گریل میکنند و هم در روغن سرخ میکنند که در تنیجه هر دو نوع بسیار خوشمزه میشود .

گوشت داخل دنده skirt steak : استیک های تی بون و فیله مینیون ، گوشت های گرانی هستند و شاید در توان همه نباشد که به سادگی آنها را تهیه کنند . این نوع استیک ، به استیک اقتصادی مشهور است . به دلیل اینکه قیمت پایینتری نسبت به سایر استیک ها دارد . البته وزن آن در یک لاشه گوساله بسیار کم است ، در نتیجه تهیه آن مشکل تر از سایر استیک ها است . برای پخت این نوع استیک حتما باید آن را مرینت کرد و یا از تندرایزر ( مواد نرم کننده ) در آن استفاده کرد .